Que boire avec des tapas ? Le guide des accords qui marchent vraiment

Un plat, un vin : l'exercice est simple. Une planche de tapas, c'est autre chose. Vous avez devant vous du fromage affiné, de la charcuterie ibérique, quelque chose de frit, quelque chose de vinaigré, et souvent une note sucrée quelque part. Chercher l'accord parfait avec chacun est perdu d'avance. Ce qu'il faut, c'est une bouteille qui traverse l'assiette sans se faire écraser ni tout écraser.

La règle qui remplace toutes les autres

Avec les tapas, on ne cherche pas le vin le plus grand, on cherche le vin le plus vif. L'acidité est ce qui remet la bouche à zéro entre deux bouchées. Un vin mou sur une planche, et tout devient gras au bout de trois tapas. Un vin tendu, et vous avez encore faim au dixième.

C'est pour cela qu'un blanc sec, un rosé de gastronomie ou un rouge léger servi frais fonctionnent presque toujours mieux qu'un grand rouge de garde. Gardez celui-ci pour un plat unique et une table qui prend son temps.

Les accords tapas par tapas

Charcuterie ibérique et saucisse de Toulouse

Le gras salé appelle du fruit et de la fraîcheur. Un rouge léger servi à 14 °C — gamay du Beaujolais, cinsault du Languedoc, pinot noir de Bourgogne d'entrée de gamme — fait exactement le travail. Servi à température ambiante, le même vin paraîtra lourd : c'est le froid relatif qui réveille le fruit et allonge la bouche.

Un rosé structuré marche aussi, à condition qu'il ait de la matière. Un rosé de Bandol ou de Pic Saint-Loup tient tête à une charcuterie ; un rosé de piscine, non.

Fromages affinés

Ici, l'erreur classique est le grand rouge tannique. Les tanins et les protéines du fromage se battent, et les deux perdent. Le réflexe à prendre : un blanc. Un chardonnay de Bourgogne avec une pâte pressée, un savagnin du Jura avec un comté, un blanc du Languedoc sur un chèvre. Sur un bleu ou un fromage très puissant, passez au moelleux : un sauternes ou un macvin du Jura transforment l'accord en dessert.

Tartines : confit de canard, chèvre-miel, champignons

La tartine au confit de canard est le seul endroit de la carte où un rouge un peu sérieux se justifie — un vin du Sud-Ouest ou un rouge du Roussillon avec de la mâche. La chèvre-miel appelle un blanc avec un soupçon de sucrosité, ou un rosé fruité. Les champignons à la crème d'ail vont avec un blanc élevé, un peu boisé, qui répond au côté terreux.

Encornets, crevettes, fruits de mer

Fraîcheur, agrumes, salinité. Un blanc iodé de la Loire, un vermentino de Provence, un picpoul. Et les bulles : un crémant brut nature sur des huîtres ou des crevettes au chorizo est un accord qu'on sous-estime largement.

Camembert rôti, pimientos, friture

Le gras chaud demande du perlant ou de l'acidité franche. Une bière blanche artisanale fait souvent mieux qu'un vin — c'est aussi pour ça qu'une cave sérieuse tient des bières.

Trois accords contre-intuitifs qui fonctionnent

• Bulles et friture. L'effervescence nettoie le gras mieux que n'importe quel tanin.
• Blanc et charcuterie. Un blanc gras et texturé sur du jambon sec, c'est un accord espagnol classique.
• Rouge frais et poisson. Un rouge léger servi à 13-14 °C sur des encornets persillade : essayez avant de dire non.

Ce qu'on fait au comptoir

Quand vous commandez une planche au Chai, la question qu'on vous pose n'est pas « rouge ou blanc ? » mais « vous êtes plutôt vif ou plutôt rond ? ». C'est une question plus utile : elle dit ce que vous aimez, pas ce que vous croyez devoir commander. Le reste, Adrien s'en occupe — il connaît les références de la cave une par une, et il sait laquelle va tomber juste avec ce qu'il y a dans votre assiette.

Le plus simple reste encore de venir goûter. La carte des tapas change au fil des arrivages, et la cave aussi.